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Saumon fumé Kasher

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nt
Messages: 116
j'ai vu quelque part sur le forum que le saumon fumé serait ok même sans ersher, mais Rav Garson dans ses rubriques celebres du magazine Kountrass affirme resolument le contraire.
et nous, au milieu, on ne sait pas quoi faire....

c'est quoi le emet finalement ?
Hassidev
Messages: 20
Rav Wolff est actuellement le Dayan de la Communauté Juive d’Amsterdam en Hollande. Il répond également aux questions laissées sur notre site www.techouvot.com, sur lequel plusieurs ont été laissées dernièrement sur la cacheroute du saumon fumé. Doit-on l’acheter obligatoirement avec un he'hsher ou non ? Le Rav Wolff, qui connait bien ce sujet, nous décrit les différentes étapes de fabrication du saumon fumé et nous précise pour chacune d’elles la surveillance nécessaire pour garantir la caheroute du produit fini.

Rav Wolf: Pour commencer il faut poser le problème correctement. Le saumon est un poisson cacher puisqu’il a des écailles et des nageoires. Le problème de cacheroute provient alors d’un problème de possible « contamination » du poisson pendant le processus de fabrication. Ce problème existe-il? Si oui, il nécessite une surveillance donc un he'hsher. Si non, le poisson fumé n’a pas besoin d’être surveillé pour être cacher.
La première étape est l’identification du poisson. La loi juive prescrit que pour être cacher un poisson doit forcement posséder des nageoires et des écailles. D’après Maimonide il faut donc pouvoir identifier chaque poisson avant de le consommer pour vérifier qu’il possède bien ces attributs. Or si on achète un filet de poisson ou plus encore du saumon fumé, on ne peut pas vérifier qu’à l’origine le poisson était bien un poisson cacher, d’après la loi. De même, Rav Feinstein aux Etats-Unis a dit qu’un filet de pêche était comme une mer entière. On y trouve toutes sortes de poissons. Il faut donc pouvoir les identifier individuellement pour pouvoir affirmer que tel ou tel poisson est bien cacher. Les labels de cacheroutes americans OU ou OK exigent d’ailleurs de pouvoir vérifier chaque poisson avant de les autoriser. En Europe, certains Posskim, décideurs, ont dit qu’une vérification « globale » du poisson était suffisante. Il faut pouvoir reconnaitre l’espèce et alors dans ce cas des morceaux sans peau, comme des filets, peuvent être consommés.Cet avis est loin de faire l’unanimité ; Ce qui caractérise le saumon est sa couleur rosâtre. Des tests ont donc été faits pour essayer de colorer la chair d’autres poissons pour savoir s’il était possible d’être trompé sur son origine. Ces tests ont montré qu’il n’était pas possible de mettre cette couleur rose chez une autre espèce. Les deux seuls poissons qui la possèdent sont le saumon, qui est donc reconnaissable et cacher et la saumonette qui elle n’est pas cachère mais qui ne peut pas prêter à confusion puisque la saumonette ressemble à une anguille. Donc dans tous les cas, le saumon, et le saumon fumé sont reconnaissables sans hésitation et leur autorisation ne nécessite pas de surveillance particulière.

Vient maintenant la deuxième étape qui est celle de préparation du saumon. On lui enlève la tête, les nageoires et bien évidement la peau. Or quand on enlève la peau à un poisson, on constate l’écoulement d’un liquide qui lui fait perdre du poids supplémentaire. La législation européenne prévoit dans ce cas de pouvoir injecter un liquide dans la chair du poisson afin qu’il retrouve son poids « complet », c'est-à-dire juste sans la tête et la peau. On avait l’habitude à un moment d’injecter dans le poisson un mélange d’eau et de sucre qui ne portait pas à conséquence du point de vue cacheroute. Mais actuellement on injecte plutôt des protéines de poisson qui ne sont elles pas cachères. Le poisson ainsi traité ne peut plus être consommé comme cacher. Toutefois, si une étape de « rééquilibrage de poids » est effectuée sur un poisson, qui est le plus souvent congelé par la suite, les éléments qui ont servi à ce rééquilibrage doivent être clairement notifiés sur son étiquette. C’est ainsi qu’il faut toujours en vérifier l’absence quand on achète du poisson surgelé et notamment en filet. Toutefois des recherches sur différents lieux de production ont clairement montré que le saumon utilisé pour faire du saumon fumé n’est jamais « rééquilibré ». Ce procédé est exclusivement utilisé pour les poissons congelés. Donc, dans tous les cas, le saumon fumé qui est « pur » est donc cacher.

La prochaine étape est celle de la salaison du saumon. Il existe deux façons de procéder, à sec ou à l’aide d’une saumure d’eau saturé de sel. Y a-t-il un risque de contamination lors de ce salage avec d’autres espèces qui ne seraient pas cachères? La réponse est clairement non. La salaison de chaque type de poisson est faite dans des bacs complètement séparés et il n’y a aucun risque de contamination. Et même s’il devait y en avoir une, il faut savoir que les problèmes de saumure ne suivent des interdits que d’ordre rabbinique. Les grilles de salaison peuvent-elles poser un problème de contamination? Là encore la réponse est non d’autant plus que tout cela ce passe à froid et qu’il est écrit dans le Shulhan Hahour qu’il n’y a pas de problème. Il y a quelques années on avait l’habitude d’utiliser pour la salaison du saumon une baudruche qui provenait d’un animal pas cacher. Le Rav Ytzhak Wasserman,( alors enseignant à la Yeshiva d’Aix les avait alors recommandé d’enlever cette peau avant consommation. Mais aujourd’hui l’utilisation d’une telle baudruche est formellement interdite. Donc, dans tous les cas, la salaison du poisson fumé ne nécessite pas de surveillance particulière.
Quant est-il de sa fumaison. Celle-ci se fait généralement à la verticale ce qui empêche déjà la contamination d’une espèce à l’autre. Il faut aussi savoir que comme pour la salaison, il n’y a aucun risque de voir des saumon être fumés en même temps que des poulets par exemple, la législation l’interdit formellement. Même entre poissons cette contamination n’est pas possible puisque chaque espèce est fumée dans un fumoir différent et notamment à cause de temps de fumaison bien distincts. Alors se pose peut être le problème de la « cuisson » du saumon par un non juif? Là encore, aucun problème. En effet, la fumaison du saumon se fait à 24°C ce qui n’est donc pas considéré comme de la cuisson, qui elle n’intervient qu’à partir d’une température de 45°C. Il existe aujourd’hui des pavés de saumon fumé qui sont cuits à plus de 24°C. Mais interrogé à ce sujet, le Rav Muiler de Toronto avait affirmé que même pour ces pavés de saumon fumé, un hersher n’était pas nécessaire. Une tradition veut que l’on brûle des anciens futs de whisky pour fumer le saumon. Mais même dans ces cas, qui ne sont pas la généralité, l’ancien usage du bois ne porte pas à conséquence sur la cacheroute du poisson ainsi fumé. Donc, dans tous les cas, la fumaison du saumon ne nécessite pas de surveillance particulière.
Enfin il faut dire encore un mot sur les épices utilisés. Ce sont généralement des épices « natures » de la marque qui ne posent aucun problème de cacheroute.
Par conséquence, le saumon fumé n’a pas besoin d’être surveillé et il peut donc être acheté sans he'hsher.
Bon appétit.

(propos recueillis par Valérie Cudkowicz)
MACHGUIHATOP
Messages: 4
travaillant dans la cacherout j ai récement demandé a 2 grands rabbanims ( je précise :30 ANS de cacherout derrière eux et considérés au niveau européen comme parmis les plus grands experts de la cacherout de l agro alimentaire );ceux ci m ont affirmés qu il est absolument interdit de prendre du saumon sans ekcher ,2 raisons parmis quelques unes invoquées :ceux ci ont constaté et ceux a plusieurs reprises que dans le meme fumoire pouvait etre fumé du saumon en meme temps que du poulet ...de la viande de porc etc ...de plus le saumon peut etre trempé dans un produit de fumage ...non cacher ! donnant au saumon un taam ... AD KANE vé amivine yavine
Rav Wolff
Messages: 834
Je reviens d'un voyage à Oslo où j'ai rencontré un surveillant rabbinique qui était dans 17 usines de saumon fumé en Norvège, et a affirmé qu'absolumentaucun autre poissonn'est traité dans ces usines,a fortioripas en même temps.

Et bien sûr pas la moindre trace de viande ou de volaille, puisqu'au niveau Européen c'esttotalement interditd'en faire renter dans une usine de poisson.

Donc ce genre de plaisanterie est réellement de mauvais goût.
MACHGUIHATOP
Messages: 4
cher rav wolff sauf votre respect ceci n est en rien une plaisanterie de mauvais gout ...et a ma connaissance tous les saumons ne sont pas fait en norvége ...il y a aussi le danemark l écosse l irlande saumon du pacifique tel le chili ...saumon du canada alaska etc et meme si en norvége les normes sont peux etre respectées cela n est surement pas le cas partout...quand au problème du fumage par injection liquide en procédé rapide, parfois non cacher et donnant l essentiel du taam il n y a aucun heter car quand bien meme le filet aurai été refumé ceci ne l est que dans le but de revendiquer l appelation " saumon fumée"... donner un héter général sur TOUT les saumons fuméés me parait exagérer ...mais peux etre avez vous visiter toutes les usines de fabriquations de saumon fumée et que ces rabbanims m ont dis... n importe quoi ...KOL TOUV
Rav Wolff
Messages: 834
Je propose à ceux qui prétendent de telles affirmations qu'ils me proposent d'aller voir ces usines.
Je suis prêt à me déplacer à tout moment, à mes frais, pour me rendre dans ces fameusesusines mixtes.

Merci d'avance.
Adaya
Messages: 4
Bonjour , pour résumer nous pouvons consommer le saumon fumé quelque soit sa provenance ? Norvège , Atlantique, Écosse ? Merci

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Adaya
Messages: 4
Bonjour , il faut donc comprendre que l'on peux acheter et consommer du saumon fumé de Norvège , Atlantique , Écosse ... Sans problème ?? ( sans les feuilles de séparation ) Merci

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sagahi55
Messages: 22
Donner comme contre argument à Rav Wolff le fait qu'il n'a "pas visité toutes les usines" de saumon fumé serait comme dire à Rav Moché Feinstein qu'il n'a pas visité toutes les usines de lait.

C'est un sujet que le Rav maitrise, et aujourd'hui dans le monde Froum en France la quasi totalité prends du saumon fumé sans Hekcher, même si politiquement tous les Rabanims ne l'autorisent pas explicitement. Le fait de prendre des marques et non pas les versions bas de gamme étant déjà amplement suffisant pour eviter tout problème.

Il faut comprendre que parfois certains rabanims ont raison au niveau du Psak, mais ont des fausses informations ce qui biaise le tout.

Quant à moi, la seule raison pour laquelle j'ai entendu que certains rabanims (du monde orthodoxe français) n'autorisent pas explicitement le saumon fumé est du à des problèmes de savoir si le fumage est assimilé Bichoul ou pas, et dans un cadre de Bichoul Goy, question qui ne devrait plus se poser aujourd'hui ou nous consommons le saumon cru.

J'ai enfin entendu en Israel des raisons telles que le problème d'eventuels vers dans le poisson non saisi, ce qui est une Houmra encore plus haute et n'a encore une fois rien à voir avec vos arguments....
Rav Wolff
Messages: 834
Il n'y a pas d'anysakis dans les filets de saumon.

À 24°C il n'est pas question de bishul. Le cœur de saumon braisé est fumé à 74°C.

J'ai rapporté à Rav Shlomo Miller le mode exact, et il m'a répondu que même dans le cas du fumage à chaud c'est permis.
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