On ne peut pas préparer de la mayonnaise pendant Chabbat.
Concernant la charlotte, la préparation de la garniture ne peut être effectuée pendant Chabbat si elle implique de battre de la crème liquide ou de monter des blancs d'œufs en neige. Cependant, si la garniture a été préparée avant Chabbat, il est permis pendant Chabbat de la transférer dans le moule et d'y ajouter les boudoirs après les avoir trempés dans leur liquide.
Sources et explications :
Mayonnaise
Il est écrit dans la Guemara dans le traité de Chabbat (109a) qu'il est interdit de "diffuser" des œufs pendant Chabbat. Rachi interprète qu'il est interdit de battre des œufs, car cela pourrait sembler qu'on prépare une omelette.
Le Maguen Avraham (סי' שכא סקכ"ד) et le Michna Broura (שם סקס"ח) retiennent les propos de Rachi en interdisant de battre des œufs pendant Chabbat.
Le Maguen Avraham en déduit qu'il est interdit de battre tout liquide pendant Chabbat. Par conséquent, Rav Shlomo Zalman Auerbach (שמירת שבת כהלכתה פי"א הע' קמא) interdit de préparer de la mayonnaise pendant Chabbat.
Il explique que c'est interdit de la même façon qu'il est défendu de battre des œufs. De plus, cela relève peut-être de l'interdiction de molid.
Enfin, il rapporte à l'appui les propos du Michna Broura (סי' שכא סקס"ט) selon lesquels après avoir mélanger du miel dans du vin, il est interdit de battre le mélange.
Certes, Rav Ovadia Yossef (חזון עובדיה ח"ד פ"ט סק"א) autorise à battre des œufs pendant Chabbat, car selon Tossefot, le Rashba, le Ritva et le Ran qui ont rejeté le commentaire de Rachi, il n'existe pas de source justifiant un tel interdit.
C'est pourquoi il (שם ס"א) permet de préparer de la mayonnaise pendant Chabbat à condition de ne pas la battre énergiquement et de la consommer immédiatement dans cette seouda, car selon le Choul'han Aroukh (סי' שכא סי"ד), il est permis de préparer une mixture liquide à condition de la mélanger posément et d'en préparer une petite quantité, et d'après le Tehila LeDavid (שם סקכ"ה) par petite quantité, il faut entendre pour les besoins de cette seouda.
Cependant, les autres décisionnaires sépharades interdisent de préparer de la mayonnaise pendant Chabbat. C'est l'avis du chout Yaskil 'Avdi (ח"ח סי' כח אות ד), et c'est aussi probablement celui de Rav Bentzion Abba-Shaoul (אור לציון ח"ב פל"ג ס"ט) qui interdit de battre des œufs.
Mais surtout, certains connaisseurs m'ont confirmé qu'il est impossible de préparer une mayonnaise sans la remuer énergiquement. Dans ces conditions, la consigne de Rav Ovadia Yossef de ne pas mélanger vigoureusement la mayonnaise, ne semble pas être applicable en pratique.
Charlotte
Rav Shlomo Zalman Auerbach (שמירת שבת כהלכתה פי"א הע' קלז) affirme qu'il est interdit de fouetter de la crème pendant Chabbat, de la même manière qu'il est interdit de battre des œufs ou de préparer de la mayonnaise.
Ainsi, si la préparation d'une charlotte nécessite de battre de la crème liquide ou de monter des blancs d'œuf en neige, celle-ci ne pourra pas être réalisée pendant Chabbat.
Cependant, si la mousse a été préparée avant Chabbat, il est permis pendant Chabbat de la transférer dans le moule et d'y ajouter les boudoirs après les avoir trempés dans leur liquide.
