Pour ajouter de l'eau à votre moulin et pour vous dire combien il faut être vigilant et perspicace, il faut non seulement voir, regarder et verifier tout ce qu'on vous montre mais détecter tout ce qu'on vous ne montre pas. C'est ainsi que Rav Zeckbach m'avait toujours dit "regarde là où on ne te montre pas".
En effet, un jour une usine de biscottes a demandé ma certification. Je leur ai posé 2 questions au préalable, afin de pouvoir penser à l'eventualité d'une visite préalable et d'un audit du site de production.
1ère question: Je lui ais demandé quelle était la graisse qu'il utilisait, et si elle était uniquement végétale.
2ème question: S'il nettoyait son usine.
1ère réponse qui ne tarda pas à venir par un ecrit d'un directeur de l'usine: Toute la graisse utilisée pour leur biscottes était bien de la graisse végétale, et ceci signé et sur l'entête la marque de cette usine bien connue.
Pour la 2ème question, il me répondit que tous les vendredis il faisait un nettoyage général et qu'1 fois tous les 2 mois une entreprise de nettoyage extérieure assurait un nettoyage complet aux normes HACCP et ISO 9002.
Suite à ces differents courriers, j'ai donc decidé de me deplacer pour auditer l'usine. On a commencé à me faire visiter l'usine et lorsque de manière indiscrète je me suis introduit dans la chambre froide j'ai découvert une palette de saindoux (graisse de porc) !
J'ai demandé à quoi cela était destiné, et ils m'ont répondu: "Pour la fabrication de biscottes, mais soyez rassuré: il ne s'agit pas de nos biscottes mais bien de biscottes MDD (marque de distribution pour une grande chaîne) qui, après nous avoir matraqué les prix, nous a laissé qu'une seule solution, c'est de prendre une graisse moins chère mais toute nos biscottes à notre propre marque sont faites avec la graisse végétale comme je vous l'ai bien stipulé dans mon courrier !
Suite à ce premier choc, je m'avance vers les moules que je trouve très sales pour avoir subi "le" grand nettoyage, et alors je me retourne vers le directeur en lui demandant pourquoi sont ils si sales. Il me repondit: "Mais monsieur, c'est le b-a-ba de la biscuiterie ! Un moule tefloné n'est jamais nettoyé ! Les restes des anciennes pâtes brulées sur les parois sont le culot du moule et la meilleure protection anti-adhérante pour le gâteau ou la biscotte qu'on y fera cuire."
Pour conclure, je lui ai demandé: "Et où faites-vous vos biscottes pour cette fameuse marque de distribution avec du saindoux ?"
Il me repondit: "Mais bien-sûr une semaine par mois (en 3/8), nous fabriquons ces fameuses biscottes dans ces mêmes moules !"
Une usine se doit toujours de faire preuve de rentabilité et de traçabilité !Pour vous dire que sans vérification, on ne peut jamais savoir ce qu'il se passe exactement dans une usine.
Et là, le but du déplacement du Rav, préposé à la hachgaha, est de bien vérifier ces elements, invérifiable par téléphone.
