Bonjour.
Je ne connaissais pas ce fromage [un fromage de brebis essentiellement de notre région] mais notre interlocuteur a été rapide, car il contient bien une présure. Sa particularité est qu'il y a, en plus, un ferment.
La présure est une enzyme appelée "chymosine" contenue dans le suc gastrique que l'on prélève de la caillette du veau ou de l'estomac de l'agneau. Elle a la particularité de provoquer la coagulation du lait.
Cette présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous
Appellation d'Origine (AOC) et les fromages sous Label Rouge.
Voir: www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_brousse.htm 
